Arancine senza glutine

Ricetta senza glutine a cura della blogger Sonia Mancuso,

la nostra Cassata Celiaca

Oggi prepariamo gli arancini, o come li chiamiamo nella Sicilia occidentale arancine. Ne esistono centinaia di versioni, con ripieni di ogni tipo, anche dolci. Questa la ricetta classica in versione gluten free.

Per il ragù:

• 440 g concentrato di pomodoro
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 700 g carne macinata di vitello di ottima qualità
• 200 g pisellini
• Sale
• Pepe
• ½ bicchiere di vino rosso
• 2 foglie di alloro

Per il riso:

• 1 kg di riso per arancine (oppure se non si trova, Arborio, Roma, Carnaroli)
• Acqua quanto basta
• Sale
• Pepe
• 1 uovo
• 2 bustine di zafferano
• 100 g formaggio grattugiato
• 200 g mozzarella
• 300 g pangrattato senza glutine Piaceri Mediterranei
• 100 g farina senza glutine per pane e pizza Piaceri Mediterranei
• Acqua quanto basta
• Sale
• 2 litri olio di arachidi

Preparazione:

La sera precedente:

Preparare il ragù

Tritare la cipolla, pelare e tritare la carota e pelare e tritare il gambo di sedano. Scaldare l’olio in una capiente pentola e fare rosolare per bene sedano, carota e cipolla. Unire la carne macinata e mescolare per bene, facendola rosolare. Unire le foglie di alloro e sfumare con il vino. Quando è evaporato, unirei pisellini e farli insaporire. Versare il concentrato di pomodoro, riempire due volte il contenitore del concentrato con acqua e unirla alla preparazione. Lasciare cuocere a fiamma bassa per non meno di 3 ore, regolando di sale e pepe. Alla fine bisogna ottenere un ragù molto denso. Spegnere e fare freddare, mettendo il ragù in frigo per 12 ore.

Preparare il riso

Far cuocere in riso in abbondante acqua salata (si può procedere anche come per un classico risotto, ma omettendo la mantecatura col burro alla fine). Unire lo zafferano in cottura. Scolare il riso (oppure se è stato cotto col metodo del risotto, fare asciugare per bene tutto il liquido). Versare il riso in una larga ciotola e quando è tiepido condirlo con l’uovo, mescolando benissimo. Aggiungere il formaggio grattugiato (potete abbondare, più è sapido il riso più buone verranno le arancine) e qualche cucchiaiata di salsa in modo che risulti rosato e non resti giallo. Mescolare molto bene, coprire con pellicola e lasciare che raffreddi. Sbriciolare la mozzarella e metterla in un colino, appoggiandola su un piatto, in modo che perda il siero. Coprirla e metterla in frigo tutta la notte.

L’indomani preparare le arancine

Mescolare il riso in modo che si amalgami per bene. Inumidirsi le mani, prendere un poco di riso e spalmarlo sul palmo della mano umida in modo da creare uno strato sottile che la ricopra quasi del tutto.

Schiacciare per bene. Prendere un’abbondante porzione di ragù ben asciutto (potete usarlo anche semi congelato) con un cucchiaino e metterlo al centro del palmo della mano. Aggiungere qualche pezzetto di mozzarella. Prendere un’altra manciata di riso con la mano libera, schiacciandola con le dita, chiudere un poco la mano con cui si sta facendo l’arancina e coprire con il riso appena prelevato. Compattare molto bene la palla di riso ottenuta, soffermandosi maggiormente sulle parti della giuntura e aggiungendo un poco di riso se serve per sigillare meglio. Continuare così fino alla fine del riso e mettere le arancine ottenute su un vassoio.

Preparare la pastella

Versare la farina in una ciotola e diluirla con tanta acqua quanto basta a ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida. Sporcarsi le mani di pastella e ricoprire ogni arancina con la pastella, togliendo l’eccesso. Passare tutte le arancine pastellate nel pangrattato, compattandole ancora per bene. Versare l’olio in una capiente pentola e scaldarlo a fiamma moderata ma non eccessiva. Friggere poche arancine alla volta girandole perché cuociano uniformemente. Aspettare che siano ben dorate e croccanti e adagiarle su una placca coperta da carta assorbente.

Salarle leggermente in superficie e servire.

Note:

• Tutto può essere preparato in anticipo, anche le arancine, basta metterle in frigo già pastellate e passate nel pangrattato.
• Più il ragù è sugoso e asciutto e più sarà facile dare la forma alle arancine.
• Il riso deve fare da guscio contenitore al ragù e alla mozzarella, quindi va evitato di fare uno strato troppo grosso di riso.
• E’ possibile congelare le arancine crude, ma poi vanno tenute a temperatura ambiente per circa 2 ore e ripassate nel pangrattato e ricompattate con le mani prima di essere fritte.
• Il ripieno può essere variato a piacimento: besciamella e spinaci, prosciutto besciamella e mozzarella, funghi e besciamella e così via.
• Con queste quantità vengono circa 30 arancine, dipende molto dalle dimensioni che avrà ogni arancina.