Alimenti senza glutine

Quali cereali e farine senza glutine possiedono proprietà analoghe a quelle del frumento? E quali sono le più adatte in cucina per preparare alimenti senza glutine?

La farina è il prodotto della macinazione delle cariossidi di cereali o altri prodotti (legumi, semi etc.). Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l’amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano, in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per quella di indicare il prodotto derivante dalla macinazione dei chicchi di grano duro.

Forza della farina

I prodotti che lievitano meglio, le paste che si cucinano “al dente”, devono le loro caratteristiche al glutine presente nella farina di frumento, che costituisce la struttura portante dell’impasto e definisce il livello di “forza” della farina.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario alla lievitazione o alla tenuta in cottura della pasta.

Proprietà nutrizionali

Il valore nutritivo della farina di frumento varia in funzione del contenuto dei macronutrienti (carboidrati, lipidi, proteine, fibre). Il glutine di per sé non apporta un rilevante contributo nutrizionale, sebbene le sue componenti principali (gliadine e glutenine) incidono in parte sulla quantità relativa al contenuto di proteine totali.

In relazione al tipo di farina considerata (grano tenero) ecco gli apporti medi su 100 g:
Farina integrale
acqua 13,4 g proteine 11,9 g grassi 1,9 g carboidrati 68,4 g fibra 8,4 g

Farina di tipo 0
acqua 14,2 g proteine 11,5 g grassi 1,0 g carboidrati 76,9 g fibra 2,9 g

Farina di tipo 00
acqua 14,2 g proteine 11,0 g grassi 0,7 g carboidrati 77,3 g fibra 2,2 g

Altre farine.

Esistono materie prime (cerealicole e non) e relative farine naturalmente prive di glutine, che permettono quindi di realizzare prodotti gluten free: farina di riso, soia, mandorle, mais, grano saraceno, castagne, patate, manioca (in realtà è una fecola ed è nota con il nome di tapioca), quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi.

Ai fini della sicurezza del consumatore celiaco o intollerante al glutine è fondamentale disporre di un sistema gestionale che preveda la predisposizione di controlli e relative certificazioni per garantire che i prodotti non vengano in alcun modo contaminati da questo allergene.

E’ comunque sempre possibile acquistare i cereali a chicco intero, così come la tapioca che si presenta a pallini più o meno grossi e, grazie a un mixer casalingo ottenere le relative farine senza glutine.

La lavorabilità delle farine è variabile in funzione della materia prima considerata. La riuscita migliore si ottiene in genere con i mix.

Di seguito viene proposta una valutazione delle caratteristiche di alcune farine utilizzabili dal celiaco per la preparazione di alimenti senza glutine.

Farina di ceci, soia e altri legumi: una delle farine più conosciute ottenute dai legumi è sicuramente quella di ceci (chiamata anche chickpea flour o besan), con la quale si possono confezionare farinata, cecina e panelle. Dal punto di vista nutritivo la farina di ceci ha un ottimo apporto di proteine (circa il doppio di una farina di frumento) e aminoacidi importanti che completano quelli mancanti nelle farine di cereali. Al pari delle altre farine di legumi (fagioli, piselli, lupini…) costituisce un ottimo arricchimento di miscele e ricette. Anche la farina di soia ha una qualità nutritiva elevata: il valore biologico delle proteine di questo legume è di poco inferiore a quello delle proteine animali. Ha un accentuato sapore di nocciole e dà ottimi risultati, in combinazione con altre farine senza glutine, soprattutto nei dolci. L’odore è marcato e per alcuni addirittura sgradevole, ma cambia completamente con la cottura. Le farine di legumi si possono ottenere facilmente in casa macinandoli in un mixer.

Farina di mais: il mais è originario dell’America Centrale dove è usato per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia, nella versione “bramata” e “bianca” si utilizza per la preparazione della polenta, nelle versioni più sottili (fioretto e fumetto) è usata nella confezione di torte e biscotti, ma anche pasta semplicemente sostituendo la farina di frumento. Aggiunta alla farina per pane senza glutine rende il prodotto saporito e rustico. L’amido di mais, privato della componente proteica, non possiede più neanche quel minimo di “forza” che può servire a vicariare l’assenza del glutine. Nella cucina senza glutine può comunque essere mescolato ad altre farine consentite, ma è utile di solito per addensare salse e sughi e nei budini.

Farina di grano saraceno: nonostante il nome, questo “pseudo cereale” non ha nulla a che fare con il grano, ma è così chiamato perché ha poteri nutrizionali simili al grano e perché pare sia stata introdotto nel bacino del Mediterraneo dai turchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine, ma contiene una quantità e qualità di proteine più elevata rispetto a quella di altri cereali consentiti al celiaco. E’ possibile usare questa farina, piuttosto scura, insieme ad altre farine consentite per preparare pane (che diventerà simile ad un pane integrale), gallette, crepes (tipo i blinis russi), pasta (tipo i pizzoccheri della Valtellina), polenta “taragna” (farina di grano saraceno e farina di mais), torte rustiche.

Farina di riso: la quantità di proteine presenti nel riso è inferiore a quanto presente nel frumento, ma la qualità aminoacidica è elevata. La farina è indicata per infarinare carne e pesce, addensare le salse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, che saranno molto leggere e delicate.
Può essere utilizzata da sola o con altre farine consentite per la preparazione di dolci soffici e tutti gli impasti che necessitano di essere piuttosto liquidi o comunque cremosi (torte, crepes, frittelle…).
L’amido e la farina di riso sono nutrizionalmente di valore inferiore rispetto alla farina di grano, avendo un contenuto proteico molto basso.
L’amido è idoneo per budini, creme, salse come la besciamella. La farina di riso è particolarmente ricca di amido e perciò molto “collosa”. Trova impiego in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità senza rischio di frantumazione e secchezza dell’impasto. Non è opportuno usarla da sola o a dosi elevate, altrimenti il prodotto finito risulterà umidissimo e colloso. Può dare risultati accettabili in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e di tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile, che così difficilmente subiranno disgregazione.

Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: la farina si ottiene facilmente in casa, macinando finemente (con l’aiuto di un mixer) la frutta secca. Si ottengono farine ad alto valore nutritivo, particolarmente ricche di grassi insaturi, proteine vegetali, vitamine e sali minerali. Il loro impiego per preparare alimenti senza glutine, soprattutto nei dolci, garantisce ottime performance sia in termini di reologia che di sapore/odore.