La dispensa senza glutine: cereali e pseudocereali garantiti

Rubrica sulle intolleranze a cura della blogger Fabiana Corami,

la nostra Fabipasticcio

Alzi la mano il celiaco o la persona sensibile al glutine che, almeno una volta, si sono sentite dire “Ma allora cosa puoi mangiare.. Niente?”. Nulla di più falso.

Una alimentazione senza glutine può essere infatti estremamente variegata e ricca, anche di spunti etnici. La domanda successiva è quindi come poter organizzare una dispensa senza glutine così ricca di profumi e sapori.

Il primo passo, soprattutto se si è stati appena diagnosticati, è quello di eliminare tutti i cibi che contengono glutine. Quali alimenti lo contengono e quindi NON devono essere presenti nella dieta di una persona celiaca o sensibile al glutine?

Cereali che contengono glutine

• Frumento, quindi tutte le varietà, anche antiche, di grano tenero e di grano duro
• Kamut anche conosciuto come grano khorasan o grano del faraone Tut
• Orzo
• Segale
• Triticale, che è un ibrido tra grano duro e segale
• Farro, cultivar Triticum dicoccum
• Farro piccolo, anche conosciuto come farro monococco o Einkorn, cultivar Triticum monoccocum
• Farro grande, anche conosciuto come farro spelta o spelta, cultivar Triticum spelta

NON sono poi consentiti tutti i derivati dei cereali che contengono glutine. Quindi, non possono essere consumati fiocchi, farine, cous cous, bulghur, crusca, germe di grano, semolini, amidi, pane, pasta, prodotti da forno, latte vegetale, malti prodotti dalla germinazione dei cereali, malti ovvero maltosio estratto dai cereali contenenti glutine.

Il glutine può poi essere presente come impurezza, nella filiera produttiva o per cross contaminazione. Secondo la legislazione vigente possono essere considerati senza glutine, quindi consentiti, quei prodotti e quelle materie prime che presentano impurezze minori o uguali a 20 ppm, ovvero a 20 mg in un kg di prodotto (20 mg/kg).

In Italia non è consentito ad esempio il mais bianco perla, presidio Slow Food del Veneto, che è in attesa di certificazione delle impurezze.

Inoltre non è consentita l’avena, cereale che non presenta comunque glutine. L’avena coltivata in Italia può presentare un valore di impurezze superiore ai 20 mg/kg, mentre invece in altri Paesi è consentita per l’alimentazione del celiaco o del sensibile al glutine, poiché il suo livello di impurezze è minore o uguale ai 20 ppm.

Altra incertezza che riguarda l’avena è che le avenine, cioè le proteine (prolamine) dell’avena, hanno una struttura simile alle altre prolamine presenti nei cereali glutinosi, ovvero gliadina (frumento), ordeina (orzo) e secalina (segale). Per questo motivo potrebbero verificarsi dei fenomeni di reazioni crociate e quindi l’ingestione di avena e dei sui derivati sarebbe sconsigliata.

Nell’alimentazione del celiaco sono invece consentiti molti cereali e pseudocereali:

• Amaranto, pseudo cereale cultivar Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus,
• Grano saraceno, pseudo cereale cultivar Fagopyrum esculentum
• Quinoa, pseudo cereale cultivar Chenopodium quinoa Willd.
• Mais giallo e Mais bianco, cultivar Zea mays e sue varietà
• Miglio, cultivar Panicum miliaceum
• Riso, cultivar Oryza sativa
• Sorgo, cultivar Sorghum vulgare
• Teff, cultivar Eragrostis tef

Sono anche consentiti tuberi e legumi:

• Manioca quindi fecola di Tapioca, cultivar Manihot esculenta
• Soja, cultivar Glycine max
• Arrowroot o Maranta, cultivar Maranta arundinacea
• Kuzu,o Maranta giapponese, cultivar Pueraria lobata
• Patate e altri tuberi
• Carrube
• Guar,
• Castagne
• Ceci, lenticchie fagioli di ogni varietà, cicerchia e altri legumi
• Mandorle e altra frutta secca

I cereali certificati e quindi consentiti possono essere consumati sotto forma di: fiocchi, farina, crusca, semolini, amidi, pasta, pane, prodotti da forno, cous cous, “malti”, cioè di zucchero maltosio da loro estratto, e latte vegetale.

A questo elenco va aggiunto anche l’amido di frumento deglutinato.

Importante è quindi imparare a leggere bene le etichette per verificare il livello delle impurezze (20 mg/kg significa senza glutine) e l’eventuale presenza di allergeni.