Le cross contaminazioni, o contaminazioni crociate

Rubrica sulle intolleranze a cura della blogger Fabiana Corami,

la nostra Fabipasticcio

Le contaminazioni e le cross contaminazioni (o contaminazioni crociate) sono l’incubo di ogni operatore in campo alimentare; sia nei corsi di HACCP, sia nei corsi di microbiologia alimentare e sicurezza alimentare, sono infatti uno degli argomenti cardine.

Perché le cross contaminazioni sono un argomento importantissimo per il celiaco e per il gluten sensitive?

Perché gli alimenti privi di glutine possono essere contaminati dal glutine sia nella fase di produzione sia nelle successive fasi di manipolazione. Per legge si definiscono “senza glutine” gli alimenti che contengono meno di 20 ppm di glutine, cioè meno di 20 mg di glutine per ogni chilogrammo di alimento. Questo limite precauzionale è decisamente restrittivo e garantisce quindi l’integrità dell’alimento e la salute dell’intestino del celiaco e del gluten sensitive.

Le contaminazioni

Si parla di contaminazione primaria quando la presenza di batteri o virus patogeni, o metalli o residui di antibiotici, fitofarmaci, pesticidi, ecc., supera i livelli consentiti dalla legislazione vigente, rendendo quindi l’alimento non idoneo al consumo e dannoso per la salute. Si parla invece di contaminazione secondaria in relazione all’assenza di precauzioni adeguate nell’ambiente di lavoro, in termini di stoccaggio o conservazione del prodotto,. Il rischio di contaminazione aumenta ad ogni manipolazione e per questo la procedura HACCP, attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo, permette il controllo della filiera produttiva in sicurezza, stabilendo sistemi di monitoraggio, azioni correttive e procedure di verifica, accompagnate da adeguata documentazione. Tutto questo serve a garantire l’integrità del prodotto.

Le cross-contaminazioni

Gli agenti infettanti/contaminanti passano da un alimento all’altro attraverso un contatto specifico, che può essere il contatto con un oggetto (quindi utensili e attrezzature), una superficie (quindi taglieri, piani di lavoro, contenitori) e/o parti del corpo del lavoratore. Questa è la cross-contaminazione. Estrema attenzione deve essere quindi data alle procedure di pulizia, sanitizzazione ed igiene della filiera produttiva e degli operatori, cosicché la cross contaminazione possa essere minimizzata totalmente. E perché non evitata completamente? Perché gli stabilimenti, le cucine (anche le nostre cucine) non sono ambienti sterili, ovvero privi di ogni batterio o virus o spora o altra particella contaminante, non sono delle sale operatorie, ma devono essere dei luoghi puliti e controllati cosicché l’eventuale presenza di batteri o virus, sia sempre nei livelli consentiti dalla legislazione vigente… livelli che comunque sono molto restrittivi, proprio per garantire l’integrità del prodotto.

Come si evitano le cross contaminazioni?

Nel caso della filiera produttiva, a partire dalla materia prima fino al prodotto finito (messo quindi in vendita negli scaffali del supermercato o della farmacia), vanno messi in atto tutti i controlli richiesti dal protocollo HACCP (filiere produttive separate, se nello stesso stabilimento si processano cereali glutinosi e senza glutine, controllo della pulizia e della sanitizzazione dei macchinari, ecc.)

In cucina come dobbiamo comportarci?

Innanzitutto con del sano buon senso! Anche i celiaci e i gluten sensitive hanno una vita sociale e conviviale, amano invitare amici, essere invitati e andare fuori a mangiare, ma l’incubo cross-contaminazione sembra essere sempre in agguato, pronto a rendere grigio ogni momento gioioso… e se dicessimo “basta”?

Impariamo a goderci una festa a casa di amici, magari dandogli dei piccoli ma utilissimi consigli, facilmente adottabili in ogni cucina.

Innanzitutto va ricordato che tutti gli utensili, i taglieri, i piani di lavoro, ecc. vengono lavati (e devono essere lavati!) molto spesso se stiamo cucinando. Quindi, la pentola dove la nostra mamma o il nostro amico cuoce la pasta glutinosa, una volta lavata con acqua e detersivo, non è più fonte di cross-contaminazione.

Ma i mestoli? Ci sono materiali la cui pulizia è sicuramente più facile rispetto ad altri, questi sono l’acciaio e la plastica. Quindi, il mestolo di legno che fa molto shabby chic o il tagliere di legno che fa molto food stylist, se non sono esclusivamente dedicati, cerchiamo di evitarli. Privilegiamo taglieri di plastica e mestoli di plastica o di acciaio, che si puliscono molto bene e che possono andare tranquillamente in lavastoviglie. Stesso discorso vale per lo scolapasta, il chinoise e ogni altro colino che potrebbe vedere alimenti contenenti glutine.

Ma resta il forno…come cucinare una torta o una pizza o qualsiasi altra pietanza senza glutine in forno che ha visto alimenti glutinosi? Intanto il forno andrebbe ben pulito. Molti dei forni attualmente in commercio hanno il programma pirolisi, che è il programma di pulizia del forno; con la pirolisi, la temperatura del forno supera abbondantemente i 300°C, quindi ogni residuo è incenerito. Nel caso in cui il forno non abbia tale programma di pulizia e sia ventilato, privilegiare le cotture con forno statico onde evitare che, nonostante la pulizia, possano esserci tracce residue di glutine.

L’estrema attenzione alla pulizia e alla manutenzione vale per ogni utensile della cucina, compresi planetarie, blender e frullatori ad immersione, ad eccezione della macchina per la pasta. Purtroppo pulire i rulli non è facile, quindi o si spolverano le doti di arzdora e si tira la sfoglia a mano, ovviamente su una superficie adeguatamente pulita, oppure si ha una macchina per la pasta dedicata al senza glutine oppure…non si mangia la pasta all’uovo, ma la pasta senza glutine in compagnia dell’ospite celiaco o gluten sensitive, senza dimenticare di brindare con un ottimo bicchiere di vino. Bianco, rosso, rosè, fermo o mosso…è sempre senza glutine.

Pochi semplici consigli e del sano buon senso… ecco che il celiaco ed il gluten sensitive, di ogni età, sorridono e si possono godere la convivialità del momento!