Dieta celiachia

Una dieta per la celiachia completamente priva di glutine è l’unica terapia efficace che garantisce al celiaco di recuperare e mantenere un perfetto stato di salute. Le manifestazioni cliniche scompaiono, si normalizzano gli esami e la mucosa intestinale ripristina la sua normale barriera.

Escludere il glutine dall’alimentazione significa eliminare tutti i cereali che lo contengono, comprese le varietà meno comuni. (Cereali con glutine: frumento (grano tenero e grano duro), segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale).
Di conseguenza vanno esclusi anche tutti i cibi da loro derivati. Occorre dunque prestare attenzione alla composizione di tutti gli alimenti in commercio, anche quelli apparentemente “sicuri”, poiché molti di questi possono contenere tracce di glutine.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Ma con un po’ di attenzione e con le giuste conoscenze e accorgimenti, mangiare senza glutine è possibile ed anche divertente per chi ama sperimentare in cucina e anche per coloro che non sono cuochi provetti.

Per praticità gli alimenti vengono suddivisi in: “permessi – a rischio – vietati” sulla base della loro natura, degli ingredienti (se composti) e del processo di lavorazione (eventuale contaminazione crociata).
Il gruppo più “difficile” è certamente quello degli alimenti “a rischio” per la dieta celiachia: si tratta di tutti quegli alimenti che, apparentemente sicuri per il celiaco, potrebbero essere stati contaminati durante la produzione.

L’identificazione degli alimenti sicuri tra quelli “a rischio” è indicata dalla presenza, sulla confezione, del claim “senza glutine”, del bollino ministeriale e della cosiddetta “spiga sbarrata”, il marchio dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Inoltre, per facilitare la gestione della dieta senza glutine, l’AIC, ha elaborato un prontuario degli alimenti in commercio “sicuri”, sottoposto ad aggiornamento periodico.

La dieta è facilitata dalla disponibilità di una vasta gamma di prodotti espressamente elaborati per celiaci (pane, pasta, prodotti da forno dolci e salati, pizze…..).

Il Regolamento (CE) 828/2014 stabilisce invece i criteri per la composizione e l’etichettatura dei prodotti destinati ai soggetti intolleranti al glutine, nonché le condizioni per poter indicare l’assenza di glutine in alimenti di uso corrente.
A livello comunitario sono state individuate due categorie di prodotti :

• prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 20 mg/kg, cioè 20 ppm, a base di ingredienti privi di glutine all’origine o con uno o più ingredienti deglutinati. Tali prodotti vanno definiti “senza glutine”
• prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 100 mg/kg, cioè 100 ppm, a base di ingredient privati del glutine. Tali prodotti vanno definiti “con contenuto di glutine molto basso”.

In Italia sono ammessi nel registro nazionale, ai fini dell’erogabilità a carico del SSN, solo i prodotti dietetici “senza glutine”. Questa scelta è stata fatta in relazione all’accertato maggior consumo di pane, pasta e altri derivati di cereali che rientra nella cosiddetta dieta di tipo “mediterraneo” tipica del nostro Paese e insignita del riconoscimento Unesco come “Patrimonio Immateriale dell’Umanità” a partire dal 2010.

Tutti i celiaci sanno che anche piccole quantità di glutine possono causare danni. L’ingestione di glutine consapevole o involontaria, spesso non procura fastidi immediati, ma può essere dannosa a lungo termine per il rischio di persistenza dell’infiammazione a danno della mucosa intestinale. È pertanto indispensabile non “abbassare la guardia” sulla dieta per la celiachia.