Doppia cucina in famiglia: con e senza glutine

Rubrica senza glutine a cura della blogger Sonia Mancuso,

la nostra Cassata Celiaca

Quando la diagnosi di celiachia riguarda alcuni dei membri della famiglia ma non tutti, si viene posti di fronte al dubbio amletico: che faccio? Cucino per tutti gluten free o solo per il celiaco di casa?

La scelta indubbiamente più facile è la cucina senza glutine per tutta la famiglia, la più facile e decisamente la più costosa, dati i costi del senza glutine.

Per tutti quelli che pensano che la libertà di mangiare sia sacrosanta senza imposizioni e costrizioni (se nostro marito non potesse assumere proteine, mangeremmo tutti a base di prodotti aproteici? Se nostra sorella fosse allergica alle uova mangeremmo tutti senza uova?) esiste l’alternativa della doppia cucina, con e senza glutine, anche se è più gravosa a livello gestionale.

All’inizio infatti non è facile gestire le cose. Bisogna automatizzare certe abitudini, essere scrupolosi e precisi, spendere il doppio del tempo in cucina e occuparsi sempre di pulizia e igiene: ma è perfettamente fattibile.

Si comincia razionalizzando la dispensa. Cibi senza glutine divisi da quelli con glutine, in reparti diversi se possibile o chiusi in sacchetti per evitare contaminazioni con etichette ben visibili che limitano la possibile confusione. La spesa va quindi fatta con attenzione, laddove possibile gluten free per tutti (ad esempio la cioccolata, la panna, gli yogurt, i salumi senza glutine per tutti, è facile e non incide sul sapore). Se compriamo il pane con glutine non mettiamolo a contatto con cibi senza glutine; se abbiamo un porta pane destiniamolo solo ad una delle due tipologie.

Anche la cucina vera e propria va organizzata, stando attenti ai particolari. Intanto è preferibile iniziare cucinando il cibo senza glutine e poi mettendolo da parte. Quando si frigge o si impasta, il procedimento va effettuato prima con il cibo senza glutine. Non adagiare i cibi con e senza glutine sullo stesso piatto o vicini tra di loro (coprire quelli senza glutine e tenerli distanti). Tutte le volte che è possibile farlo, cioè tutte le volte in cui il sapore non ne risente , meglio optare per la versione gluten free per tutti. Quando impaniamo carni o pesci, quando prepariamo le polpette, quando addensiamo una salsa o facciamo una crema o la besciamella, in tutti questi casi non si nota alcuna differenza con la versione glutinosa, quindi evitiamo la complicazione di confonderci tra pangrattato con e senza glutine, tra le varie creme o salse, ecc. e scegliamo la versione senza glutine per tutti.

Quando ci sediamo a tavola, stiamo attenti a posizionare i cibi ben separati, non tagliamo il pane con glutine sulla tovaglia, riempiendola di molliche, ma facciamolo a parte. Non usiamo lo stesso cucchiaio per servire cibi con glutine e senza, ogni pietanza avrà il suo cucchiaio di servizio. Non posiamo il pane senza glutine direttamente sulla tovaglia (potrebbero esserci tracce di glutine) ma mettiamolo su un piattino o un tovagliolo.

Non usiamo lo stesso cucchiaio per mescolare la pasta con glutine e senza, e nemmeno lo stesso scolapasta.

Quando usiamo un coltello per spalmare creme, burro o formaggi su fette di pane con glutine non reinseriamolo nel barattolo della crema o confettura e non riutilizziamolo per prendere altro burro perché verrebbe sporcato di molliche, ma apponiamo un’etichetta per segnalare che è contaminato e mettiamolo da parte per evitare confusione.

Quando usiamo il sale stiamo bene attenti a non prenderlo con le dita sporche di farina con glutine o con un cucchiaio con cui abbiamo mescolato la pasta con glutine, se lo abbiamo fatto per sbaglio, non potremo più utilizzarlo per via delle contaminazioni.

Se vogliamo preparare dei dolci, ricordiamo che vengono benissimo anche senza glutine, quindi evitiamo doppio lavoro ove possibile e cuociamo una bella torta gluten free per tutti, non se ne accorgerà nessuno perché non ci sono differenze al palato. Ma se non fosse possibile, meglio preparare prima quella senza glutine, coprirla e tenerla da parte e poi rifare il procedimento per la versione con glutine. Attenzione alle spugnette con cui laviamo i piatti, se è sporca di cibo con glutine (ad esempio se l’abbiamo usata per togliere residui di impasto con glutine), non usiamola più e prendiamone una nuova. Non allungare mai i sughi con l’acqua di cottura della pasta, meglio evitare sviste e disattenzioni.

All’inizio sembrerà una mole di lavoro eccessiva per gestire bene la nostra doppia cucina, ma col tempo diventa un po’ come guidare la macchina … non si fa più caso al pedale del freno, dell’acceleratore, al volante e agli specchietti, tutto è stato automatizzato ed è diventato facile e intuitivo!