Il glutine dove meno te lo aspetti

Rubrica glutenfree a cura delle foodblogger

di Spunti e Spuntini senza glutine

Nella rappresentazione mentale di coloro che non hanno esperienza diretta della celiachia o della sensibilità al glutine la correlazione fra glutine e farina di frumento suona come un’equazione: laddove vi sono pasta, pane e derivati del grano lì vi è glutine, e viceversa.

Nulla di più sbagliato: il glutine non solo è presente in molti altri cereali (ad esempio farro, kamut, segale, orzo e triticale) ma è anche ampiamente utilizzato nell’industria alimentare dei prodotti preconfezionati. Si tratta, per intenderci, di tutti quei cibi pronti e semipronti che escono dall’azienda produttrice ben sigillati e impacchettati e arrivano sugli scaffali e sui banchi frigo dei supermercati così come li ha inviati e imballati il produttore: caramelle, cioccolata, salse e sughi pronti, creme e formaggi spalmabili, confetture, snack, dado per brodo, marmellate, spezie, bibite, latticini, patè, carni in scatola, insaccati, gelatine, conserve, gelati confezionati, frutta candita, bevande, verdure in busta, yogurt sono soltanto alcuni degli alimenti che rientrano in questa categoria.

Cibi facili da preparare e veloci da mangiare: molti di essi non richiedono alcuna abilità culinaria e possono essere consumati così come sono; altri, per esempio verdure e ortaggi surgelati in busta, sono venduti già puliti e tagliati e devono soltanto essere cotti. Insomma, scatolette, buste e barattoli sono la soluzione perfetta per una pausa pranzo al volo o per una risposta tempestiva al richiamo dello stomaco che brontola!

Perché alcuni di questi cibi contengono glutine?

La risposta va cercata nei meccanismi della produzione industriale. La stragrande maggioranza dei cibi pronti e semipronti già confezionati risulta da un iter di produzione lungo e complesso, articolato in diverse fasi, durante le quali potrebbero verificarsi, più o meno accidentalmente, contaminazioni e cross-contaminazioni alimentari. Man mano che le materie prime vengono trasformate, lavorate, assemblate e poi confezionate e distribuite come prodotti finiti, il rischio di venire a contatto con fonti di glutine si fa sempre più elevato (anche se non è detto che la contaminazione avvenga). Spesso, infatti, uno stesso impianto di produzione è deputato alla trasformazione di materie prime differenti, così come uno stesso deposito può essere preposto allo stoccaggio di prodotti e merci differenti, che possono venire reciprocamente in contatto.

Questo significa che molte delle appetitose soluzioni che troviamo belle e pronte tra gli scaffali dei supermercati, all’apparenza innocue e “insospettabili”, potrebbero non essere idonee per celiaci e intolleranti, anche se le materie prime utilizzate sono in natura prive di glutine.

Ma c’è dell’altro. La gran parte degli alimenti preconfezionati contiene addensanti, stabilizzanti, gelificanti ed emulsionanti, sostanze di origine vegetale o animale che vengono aggiunte alle materie prime (da qui il nome di additivi) per ottimizzare e mantenere nel tempo le caratteristiche organolettiche del prodotto finale e per rendere gradevole l’esperienza di consumo. Tutti gli additivi sono potenzialmente a rischio di contenere glutine, o perché nella composizione chimica stessa dell’additivo è presente il glutine, oppure perché durante le fasi del processo produttivo sono avvenute contaminazioni e/o cross-contaminazioni. La conseguenza, ancora una volta, è che una buona parte dello “scatolame” e dei cibi industriali di cui, per comodità, teniamo sempre una scorta in dispensa o nel frigo, potrebbe non essere sicura per chi deve escludere il glutine dalla dieta.

Che fare?

Innanzitutto è sempre bene non farsi prendere dal panico e non escludere a priori tutta una categoria di prodotti solo per timore o diffidenza. Chi deve eliminare il glutine è chiamato ad avere un’attenzione al cibo e una consapevolezza alimentare maggiori, ma questo non deve tradursi nella  pratica sistematica di evitare tutto ciò che è frutto di un processo industriale. Fortunatamente le normative vigenti in materia di etichettatura e sicurezza alimentare sono piuttosto rigorose e ci salvaguardano dal rischio di acquistare prodotti dannosi per la salute. La precauzione da adottare in questi casi, dunque, è una ed è semplice: leggere bene le etichette.

Secondo le norme attuali, tutte le volte che ci troviamo di fronte ad una confezione di caramelle, cioccolata, salse e sughi pronti, creme e formaggi spalmabili, confetture, snack, dado per brodo, marmellate, spezie, bibite, latticini, patè, carni in scatola, insaccati, gelatine, conserve, gelati confezionati, frutta candita, bevande, verdure in busta, yogurt, dobbiamo cercare una delle seguenti diciture ufficiali:

“senza glutine”

“senza glutine, adatto ai celiaci”

“senza glutine, adatto alle persone intolleranti al glutine”

Le diciture:

“senza glutine, specificamente formulato per celiaci”

“senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”

possono essere impiegate esclusivamente per gli alimenti sostitutivi, dove cioè siano tradizionalmente presenti ingredienti a base di glutine (come pasta, pane, ecc.) che o siano stati sostituiti con altri senza glutine oppure siano stati deglutinati.

Per legge, qualsiasi alimento che riporti una di queste cinque diciture è garantito senza glutine. Tra gli scaffali dei prodotti preconfezionati non è raro imbattersi in diciture simili alle suddette, come “non contiene glutine” o “può contenere tracce di glutine”. Formule di questo tipo non devono essere assimilate alle diciture ufficiali menzionati sopra, che dal punto di vista della legislazione italiana sono le uniche a tutelare il consumatore. Sono sicuri, infine, anche quei prodotti che pur non riportando nessuna delle diciture suddette, esibiscono il simbolo della spiga barrata AIC o sono presenti nel prontuario AIC.

È sempre bene comunque consultare l’ABC del sito di Aic in cui vengono riportati i prodotti permessi, a rischio e vietati ai celiaci: http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx

Se un prodotto preconfezionato non esibisce il claim, né la spiga barrata di AIC, né figura nel prontuario AIC, esso potrebbe essere contaminato e dunque se ne sconsiglia l’acquisto. Per sciogliere ogni dubbio si può, in questo caso, contattare direttamente la ditta produttrice, ma spetta al produttore il compito di fornire informazioni complete e corrette, e al consumatore quello di scegliere se fidarsi o meno.

Secondo le direttive sugli allergeni emanate dal Ministero dello Sviluppo Economico, infine, qualsiasi componente o coadiuvante che provochi allergie (quindi anche il glutine) deve figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza definita come allergene. Inoltre l’allergene deve essere ben evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo.

Insomma, se è vero che la costellazione dei prodotti industriali è puntellata di alternative insidiose che ci obbligano ad una sorta di “slalom” quotidiano, è altrettanto vero che oggi, a differenza di 15-20 anni fa, disponiamo di informazioni, e informarsi è sempre la chiave più semplice ed efficace per evitare rinunce ingiustificate.