Il Menù di Pasqua Senza Glutine di Maradona: Primo

Maradona Youssef

ha preparato per noi un delizioso primo piatto…

TORTELLONI SENZA GLUTINE DI BRANZINO

[durata] 1 ore e 45 min [/durata] [difficolta] DIFFICOLTA’: media [/difficolta]

Ingredienti per 4 persone:

PER LA BISQUE

1 sedano

1 carota

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 noce di burro chiarificato

100 gr di burro

Teste e carapaci di 4/5 gamberi

Erbe fresche (aneto, foglia d’alloro, finocchietto selvatico, una foglia di menta)

PER IL RIPIENO

280 gr di branzino

80 gr di patate

10 frutti di capperi

2 alici

Sale

Un pizzico d’anice

Una spolverata di cumino e curcuma

PER LA PASTA FRESCA

300 gr di Farina Piaceri Mediterranei

1 cucchiaio di olio d’oliva

2 tuorli

½ albume

PER DECORARE

Alcune foglioline di menta

Prezzemolo

1 cucchiaio di olio evo

Sale e pepe

Prepariamo per prima cosa la bisque: tagliamo in modo grossolano il sedano, la carota e la cipolla, uniamo uno spicchio d’aglio e prima di mettere il burro, aggiungiamo un po’ di giaccio, dopo aver sfumato con del vino, quindi soffriggiamo con la noce di burro chiarificato. Uniamo le teste e i carapaci dei gamberi e 100 gr di burro. Cuociamo a fuoco bassissimo per 20 minuti. Una volta tiepida passiamo la bisque al setaccio due volte, in modo da togliere le impurità, e la poniamo in frigorifero finché si solidifica.

Prepariamo la pasta con la farina Piaceri Mediterranei, i tuorli, il mezzo albume e il cucchiaio raso di olio evo. Impastiamo con le mani. La pasta fresca va lavorata due volte: all’inizio e successivamente dopo un’ora fino ad ottenere una pasta elastica, che va fatta riposare in un luogo fresco ed asciutto per un’ora e mezza. Passato il tempo stendiamo la pasta molto sottilmente e creiamo dei quadrati utilizzando la rotella taglia pasta.

Prepariamo il ripieno. Lessiamo le patate in acqua bollente che schiacceremo ancora calde. Cuociamo il filetto di branzino con un po’ di burro chiarificato e un cucchiaio d’olio evo per 5 minuti. Aggiungiamo il branzino cotto alle patate schiacciate, assieme anche a capperi, alici, pepe, sale e un filo d’olio evo.

Al centro di ogni quadrato adagiamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo i nostri tortelloni. Li cuociamo in una padella con il burro ottenuto dalla bisque. Prepariamo una salsa di prezzemolo che useremo per un ulteriore tocco di colore e sapore al piatto. Frulliamo assieme con un mixer ad immersione un cucchiaio d’olio evo, una manciata di foglie di prezzemolo, precedentemente sbollentate in acqua bollente per 15 secondi e poi passate in acqua e ghiaccio, sale e pepe.

Impiattiamo aggiungendo alcune foglioline di salvia per decorare e alcune gocce di emulsione di prezzemolo.