Se il ristorante non è del circuito AIC

Rubrica senza glutine a cura della blogger Sonia Mancuso,

la nostra Cassata Celiaca

E’ risaputo che dopo la diagnosi di celiachia l’impatto maggiore lo si ha a livello sociale. Inviti a cena, pizza con gli amici, il panino del pranzo coi colleghi di lavoro o il croissant di mezzanotte.

Buona norma sarebbe munirsi dell’elenco dei locali facenti del parte del circuito AIC e quindi non solo informati sulla malattia ma anche certificati dalla stessa AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Questo in via del tutto teorica, perché a livello pratico non è sempre fattibile. Non tutti i celiaci abitano in grossi centri urbani con vasta opzione di scelta dei locali, spesso si abita in piccoli centri in cui la malattia è semi sconosciuta. Di frequente sono gli stessi locali che, pur conoscendo la malattia, non vogliono/possono seguire l’arduo iter burocratico per entrare nel circuito AIC.

Questo per i celiaci spesso è un ostacolo, ma è anche vero che moltissimi locali non sono certificati ma son informati, o perché hanno un parente o un amico celiaco oppure perché la richiesta di menù senza glutine è davvero pressante per cui è decisamente più conveniente adeguarsi alla richiesta dei consumatori.

Cosa fare in questi casi?

Se si conosce già il locale in cui si andrà a mangiare è bene telefonare prima e sondare il terreno: sono attrezzati? Se la risposta è positiva, quali pietanze prevedono per i celiaci?

Spesso la risposta è che non prevedono un menù ad hoc per i celiaci ma, essendo informati sull’argomento, riescono a allestire un piccolo menù fatto di insalata, carne o pesce, frutta e antipasti sicuri come formaggi di vario genere, prosciutto crudo, olive e così via. Nei casi migliori c’è chi prevede l’acquisto del pane gluten free confezionato o addirittura c’è chi tiene una piccola scorta di pasta senza glutine, sanno come cucinarla e come non contaminarla.

E questo è già un ottimo risultato. Una volta arrivati al locali è bene informare subito che c’è un celiaco al tavolo così i camerieri sanno come gestire la situazione. Ad esempio non porteranno il pane con glutine a contatto con il cibo senza glutine, ma lo posizioneranno ben distante. Porteranno il cibo senza glutine separandolo dal resto e sapranno che non dovranno servire nello stesso vassoio, ad esempio, gli antipasti con glutine e senza glutine per evitare contaminazioni dirette o crociate.

Bisogna chiedere di parlare, ove possibile, con il cuoco per ricordare che si è celiaci e che deve stare attento alla preparazione del cibo, allestendo i piatti gluten free in un angolo pulito e distante dalle contaminazioni.

Di solito i camerieri sono molto attenti, ma se così non dovesse essere, non si abbia timore nel ricordare loro le piccole buone norme di condotta in presenza di persone con intolleranze alimentari; del resto non possono che imparare arricchendo il loro bagaglio culturale e offrendo un servizio migliore alla clientela.

Se non si è sicuri al 100% della non contaminazione è meglio non rischiare, scegliamo pure piatti sicuri come insalate basiche e carne o pesce ai ferri, salviamo la nostra salute e la convivialità del momento.

Infine il caffè e i dolci. Bisogna assicurarsi che con la stessa macchinetta del caffè non venga preparato anche il caffè di orzo e anche se vengono serviti dolci gluten free o supposti tali (come ad esempio i parfait o frutta con panna o i gelati) bisogna sempre chiedere se sono confezionati e se lo sono di verificare nella confezione l’assenza di glutine; se sono freschi, invece, assicurarsi che siano stati usati ingredienti sicuri o che siano stati preparati con attrezzi e su banchi di lavoro non contaminati.

La regola sempre vigente è: se non sei sicuro, non mangiarlo.