Una perfetta (o quasi) cucina senza glutine

Rubrica sulle intolleranze a cura della blogger Fabiana Corami,

la nostra Fabipasticcio

Una volta avuta la diagnosi di celiachia o di gluten sensitivity, arriva il momento di riorganizzare la cucina e farla diventare gluten free. Se nella famiglia convivono persone “glutinose” e celiaci e gluten sensitive, è bene organizzare la convivenza senza contaminazioni e cross-contaminazioni (ne avevamo parlato qui: https://www.piacerimediterranei.it/blog/le-cross-contaminazioni-o-contaminazioni-crociate/).

Si comincia con una bella pulizia degli armadietti, creando quindi spazi completamente separati e gluten free.

Si pulisce molto bene il forno, seguendo le istruzioni dell’elettrodomestico. I forni più moderni hanno la pulizia automatica tramite pirolisi; alle alte temperature ogni residuo presente, anche nella ventola dei forni ventilati, è ridotto in cenere e può essere poi asportato con un panno umido. Per una perfetta convivenza tra pietanze con glutine e senza glutine, ricordatevi che potete o usare sempre il forno in funzione statica o usarlo ventilato, avendo l’accortezza di mettere nel ripiano più alto la pietanza senza glutine e al di sotto quella glutinosa.

Per quanto riguarda le pentole e le teglie da forno la pulizia è fondamentale: materiali come acciaio e plastica si lavano molto bene sia a mano sia nella lavastoviglie. Anche le pentole antiaderenti possono essere utilizzate in sicurezza. Altra cosa è invece l’utilizzo della bistecchiera o della griglia, che possono essere di materiale diverso. Poiché per pulirle in maniera ottimale, onde evitare la cross contaminazione, è necessaria una pulizia aggressiva, è bene utilizzare bistecchiere e griglie separate, soprattutto nel caso in cui la griglia sia utilizzata per pane o per preparati con panatura che può contenere glutine.

Planetarie, blender, frullatori ad immersioni vanno utilizzati previa pulizia. Per la macchina stendi pasta, la procedura per eliminare ogni eventuale traccia di farina glutinosa è molto difficile, quindi in questo caso è bene dotarsi di due macchine per tirare la sfoglia o di due o più rulli distinti: un set per i glutinosi e un set dedicato esclusivamente al senza glutine. Per il tostapane, questo discorso vale anche di più.

Si passa poi alla verifica degli utensili da cucina, ricordando che materiali come la plastica e l’acciaio sono di facilissima pulizia, mentre l’adorato legno non lo è. Quindi, in caso di taglieri, cucchiai, piani di legno, è bene dotarsi di una fornitura extra, contrassegnandola con un colore (usando un pennarello vetrografico permanente), onde evitare confusione. Anche i colini e gli scolapasta possono essere puliti in maniera efficiente, ma nel dubbio avere uno scolapasta separato ci rende la vita più semplice.

Tagliabiscotti, pennelli in silicone, fogli per stendere in silicone, stampi in silicone, strumenti per il cake design, mattarelli, ecc. possono essere puliti in maniera efficace in lavastoviglie. Laddove non fosse possibile, per sicurezza è bene avere un set dedicato al senza glutine e contrassegnato, in modo tale da evitare confusione.

Sì all’utilizzo di carta forno, alluminio, ecc. per le teglie. In commercio ci sono anche staccanti spray certificati.

Buon senso e pulizia, necessari in qualsiasi cucina, sono le due armi vincenti in una cucina senza glutine per minimizzare le contaminazioni e le cross-contaminazioni.

Fatto questo, adesso è tempo di riempire la dispensa. Cosa non deve mai mancare in una dispensa gluten free?

Spazio ai cereali e pseudocereali certificati, quindi con apposita dicitura “senza glutine” o spiga sbarrata, che sono stati descritti in dettaglio in questo post: https://www.piacerimediterranei.it/blog/la-dispensa-senza-glutine-cereali-e-pseudocereali-garantiti/

Poi, arrivano le farine e gli amidi dei cereali e dei pseudo – cereali senza glutine. Quando la confezione è aperta, è bene conservarli ben chiusi in barattoli di vetro, scrivendo sul tappo cosa sono e la scadenza. In commercio esistono anche appositi chiudi – pacco, che possono essere utilizzati allo scopo. E’ bene ricordare che devono essere ben chiusi per evitare umidità, polvere, insetti, ecc. E’ bene che ci sia una farina per fare il pane e la pizza e una per i dolci; non devono mancare fecola di patate e amido di mais, ad esempio, che sono degli ottimi addensanti e che possono essere usati sia in preparazioni dolci e salate. Anche la farina di mais, gialla, bianca, fina o finissima, deve essere un “mai più senza”! Poi, bisogna aver solo voglia di sperimentare anche nuovi mix.

Oltre al riso, meglio se integrale, e alla pasta senza glutine, è bene avere in dispensa grano saraceno a chicchi, ma anche quinoa, sorgo, miglio, ecc. che possono essere ottimi sostituiti nei piatti freddi, ma anche in cous cous alternativi, sempre ricchi di gusto.

Largo ai legumi di ogni tipo, perché le zuppe, calde, tiepide o fredde, sono perfette ad ogni stagione! E’ meglio privilegiare i legumi secchi, opportunamente conservati in barattoli di vetro con tappo ermetico, piuttosto che i legumi in scatola, il cui liquido di conserva è spesso molto ricco di sale.

Che sia benvenuta anche la frutta secca, quindi noci, nocciole, mandorle, ma anche semi oleosi, come i semi di zucca, quelli di girasole, ecc. Possono essere utilizzati per arricchire le insalate, le pietanze di carne e pesce saranno arricchite da panature particolari; in più, si possono creare delle splendide creme spalmabili con la frutta secca. Un must sono gli anacardi, che possono essere utilizzati in vario modo, anche come addensanti. E’ fondamentale ricordare che la frutta secca è comunque ricca di grassi e di calorie, quindi il loro consumo deve essere opportuno all’interno di una dieta equilibrata.

Non fatevi mancare spezie di ogni tipo, sia per i dolci sia per i salati. Sono in vendita spezie certificate e anche mix di spezie certificate. Le spezie aiutano a diminuire il consumo di sale e hanno diverse proprietà benefiche sia coleretiche (in grado di aumentare la secrezione biliare) sia colagoghe (in grado cioè di fluidificare la bile e favorirne il deflusso verso l’intestino). Attenzione al peperoncino, che può sì aumentare la velocità del metabolismo e influenzare il livello di insulina, ma può essere irritante. Tutte le spezie vanno conservate in vasetti di vetro, con chiusa ermetica e lontano dalla luce. Vanno sempre prelevate con un cucchiaino pulito e ben asciutto.

Oltre a frutta, verdura e ortaggi freschi, da consumare secondo le proprie allergie ed intolleranze, non dimenticate anche le erbe officinali, che possono essere usate anche queste per preparazioni dolci e salate. Le erbe possono essere fresche o secche, se sono secche vanno conservate come le spezie e vanno sempre prelevate con un cucchiaino pulito e ben asciutto.

Non dimentichiamo le salse! La salsa di soia si trova in commercio senza glutine e certificata. Maionese e ketchup possono essere fatti in casa, ma ce ne sono anche in commercio certificate senza glutine; lo stesso dicasi per la senape.

Ultimo ma non ultimo ingrediente indispensabile in una cucina gluten free? La FANTASIA!